Amicale de la merguez

Recette de la véritable merguez

• 1 kg viande hachée de mouton (mais c’est meilleur avec de l'agneau), dans la poitrine, collier ou épaule
• Dans la viande prévoir environ 20% de gras de mouton (ou d'agneau) sans dépasser 25%
• Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre !! attention. Et ne pas remplacer par un verre de pastis car le pastis c’est sacré… pas de gâchis !
• Une cuillère à café de Paprika
• Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande)
• Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus, pour ceux qui aiment manger piquant
• Un petit verre d'eau (ou de chasselas pour les vrais partisans de la merguez à la vaudoise)
• Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra extra vierge.
• Une cuillère à café de sel fin
• Une cuillère à café de Poivre moulu car avec les grains entier c’est moins bon mais il y en a qui aime…
• Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais
• En attendant, tremper les boyaux de mouton (ou mieux d'agneau, toujours mieux avec de l’agneau) dans de l'eau chaude
• Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul trait et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille fine. Ou pour les puriste, la technique du bisou d’ours peut être utilisé
• Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux nœuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 nœuds
• Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée (pour la merguez à la vaudoise, les laisser sécher dans le carnotzet)
• Les merguez tunisiennes ont un diamètre maximum de 12mm ou 1/2 pouce, la merguez a une longueur d'environ 10cm ou 4 pouces, mais vous pouvez faire des merguez moins longue pour l’apéro (la merguez –apéro est très appréciée avec un verre de chasselas)
• Les manger chaudes, ne pas les piquer pour la cuisson et ne les laisser pas trop cuire (voir l’article « Comment bien réussir ces merguez »), sinon risque d'assèchement
• Astuces : Comme à Yverdon-les-Bains chez Kiki Beach, je les mange dans une baguette de pain en garnissant de moutarde.

Régalez-vous !!!